5ª Sesión de 4º, 3º y 1º ESO. Unidad 5: esferificaciones

En esta sesión estudiaremos una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferran Adrià, para formar esferas con ciertos alimentos imitando la textura y forma de huevas de pescado.La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca.

La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas.

A continuación expondremos en la presentación el fundamento de esta técnica y algunas de las aplicaciones.

Las fotos que se realizaron en esta sesión con los alumnos de 4º ESO han sido:

Las fotos que se realizaron con los alumnos de 1º ESO en la 5ª sesión, espumas y esferificaciones han sido:

Las fotos que se realizaron con los alumnos de 3º ESO han sido:

4ª Sesión de 4º. 3º y 1º de ESO. Unidad 4: Espumas

En esta sesión trabajaremos las espumas. Las espumas, con un ingrediente como el gas, desprovisto de sabor y de valor nutricional, tiene un importante papel en la cocina. Una espuma es una dispersión de burbujas de gas en una matríz continua, líquida o sólida, estabilizada por la acción de un surfactante o por la viscosidad de la matriz.

A continuación se expone la presentación que explica los componentes de una espuma y sus características. También estudiaremos algunas espumas utilizadas en la gastronomía: espumas de claras de huevos, nata montada, crema de leche, espuma de cerveza, aires de limón, aires de chocolate, mousse de chocolate, espumas hechas con sifón, etc.

A continuación mostraremos las fotos realizadas con los alumnos de 4º ESO en la 4ª sesión(espumas):

A continuación mostraremos las fotos realizadas con los alumnos de 1º ESO en la 2ª, 3ª y 4ª sesón:

3ª Sesión de 4º, 3º y 1º ESO. Unidad 3: Biomoléculas y mezclas heterogéneas II (emulsiones)

Estudiaremos las biomoléculas. Haremos una clasificación de las biomoléculas: inorgánicas y orgánicas. Analizaremos las características de algunas biomoléculas orgánicas: glúcidos o hidratos de carbono, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.

A lo largo del proyecto iremos trabajando con estas biomoléculas.

Finalmente, en la parte práctica estudiaremos las emulsiones. Veremos sus componentes y prepararemos salsas emulsionadas:

• Vinagreta con yogur, aceite y limón.
• Mayonesa con leche o lactonesa.
• Bechamel.

A continuación se expone la presentación que explica los conceptos que  estudiaremos en la próxima jornada y las prácticas que se van realizar:

Las fotografías que hemos realizado en la 3º sesión con los alumnos de 4º ESO se muestran a continuación:

Las fotografías que hemos realizado en la 3º sesión con los alumnos de 3º ESO se muestran a continuación: